◊ Ömür Gedik: Bu yıl dördüncüsü yapılan fakat geçmişi 6 yıl öncesine dayanan İncili Gastronomi Rehberi’nin koordinatörü sevgili Müge Akgün ile beraberiz. Birinci soruyu ben sorayım. Nereden çıktı bu fikir?
– Müge Akgün: Aslında bir küme yeme-içme sever arkadaşımızla hayalimizdi bir rehber çıkarmak lakin bu fikir bizim aklımıza gelen bir şey değildi. Hürriyet Gazetesi grubu Fatih Karaca ile farklı bir proje için toplantı yaparken mevzu “Türkiye’nin niçin bir restoran rehberi yok?”a geliyor. Sonra bana “Bir restoran rehberi yapmak istiyoruz, var mısın bu işte?” dediler. Ben de bilgisiz yüreği “Varım” dedim. 2016 yılıydı, 2017’nin sonunda birinci rehberimizi çıkardık. O günden bu yana da devam ediyoruz çalışmalara.
◊ Orkun Ün: Her sene üzerine koyarak da devam ediyorsunuz. Bu yılki rehberde farklılıklar var mı?
– Müge Akgün: Evet, bu sene biraz daha farklı bir rehber oldu. Zira hem Türkiye hem de bütün dünya bugüne dek deneyimlemediği bir süreçten geçti. 24 Şubat 2020’de İncili Gastronomi Rehberi’nin gecesini yapmıştık. 400-500 kişi gelmişti. Çok büyük bir etkinlikti. Ancak 10 gün kadar sonra COVID-19 salgını neredeyse tüm dünyayı tesirine almaya başladı. İncili Gastronomi gecesinden sonra uzun bir müddet hiçbir aktiflik olmadı. Biz çok uygun niyetle, çabucak yeniden yola koyulduk. 2021’de rehberi çıkarırız dedik ancak şartlar el vermedi…
ZIMNÎ MÜFETTİŞLİK SİSTEMİYLE ÇALIŞIYORUZ
◊ Savaş Özbey: Aslında seçim sistemini bize hatırlatsanız hoş olur…
– Müge Akgün: Bizim bir proje takımımız var. Onur heyeti üyelerimiz var. Bu işe yıllarını vermiş isimlerden oluşan, danıştığımız. Ancak asıl bâtın müfettişlik sistemiyle çalışıyoruz. Birinci yıl 150 kadardı bâtın müfettiş sayımız, bu yıl 300’e kadar çıktı katılan vilayetler arttıkça. Zımnî müfettişleri yeme-içme sever dediğimiz, restoran keşfetmesini, yemek yemeyi seven isimlerden seçiyoruz. Alışılmış kimi kurallarımız var. Şef ya da restoran sahipleri, birinci dereceden akraba olanlar müfettiş olamıyor. Hepsi istekli olarak projeye katkı yapıyor. Hesaplarını kendileri ödüyorlar. Sahiden çok özveriyle çalışıyorlar. Sonra sıra kıymetlendirme evresine geliyor. Sistem üzerinden gereç, lezzet, yaratıcılık, servis, sunum hijyen şartları fiyat-kalite istikrarı üzere mevzuları içeren soruları cevaplıyorlar. Alınan puanlara nazaran ortaya inciler çıkıyor.
◊ Savaş Özbey: Birinci rehberde kaç vilayet vardı, şimdiki sayı ne?
– Müge Akgün: Birinci rehberde önceliğimiz, restoranların en fazla olduğu İstanbul ve turistik bölgeler oldu. Alışılmış ki Bodrum olmazsa olmazdı. Bir de Alaçatı-Çeşme’yi katmıştık. İkinci yıl İzmir ve Ankara da dahil oldu. Üçüncü yılında da Antalya ve Bursa girdi rehbere. Bu yıl ise Gaziantep.
5 İNCİ İÇİN LEZZET KÂFİ DEĞİL
◊ Ömür Gedik: Gaziantep’in girmesi hakikaten çok değerli, zira lezzet şenlikleri yapan çok kıymetli bir vilayet.
– Müge Akgün: Evet, çok güçlü bir mutfak kültürü var. Birebir vakitte yeme içme kültürüyle, gastronomisiyle UNESCO’nun ‘Yaratıcı Kentler Ağına’ girmiş bir kentimiz.
◊ Ömür Gedik: Adana da girer mi bir mühlet sonra?
– Müge Akgün: Evet, hem Adana hem de Hatay bizim için çok kıymetli iki kent.
◊ Orkun Ün: Var mı 5 ‘inci’ alan yer, yoksa sürpriz mi?
– Müge Akgün: 5 inci yalnızca lezzetle temaslı bir şey değil.
◊ Orkun Ün: Neyle ilişkili?
– Müge Akgün: Her şeyle. Restoranın dekorasyonundan tabaklarına kadar her şey bedellendiriliyor. Servis, sunum, gereç kalitesi, yaratıcılık… Mesela 500 kişilik, fabrika üzere çalışan bir restoranın 5 inci alması mümkün değil.
◊ Onur Baştürk: Şu ana kadar en çok 5 inci alan restoran hangisi?
– Müge Akgün: Mikla’yı söyleyebilirim. Birinci yıldan itibaren. Akabinde da Neolokal geliyor.
KONUTA SERVİS DE DEĞERLENDİRİLDİ
◊ Ömür Gedik: Vegan ve vejetaryen mutfağı dünyada çok öne geçti. Türkiye’de de sayıları giderek artıyor. Bu sene onlardan öne çıkanlar var mı?
– Müge Akgün: Olağan var. Yalnızca vegan ve vejetaryen mutfak olan yerler de var rehberimizde. Bir sonraki rehberde özel bir kısım yapmayı düşünüyoruz.
◊ Orkun Ün: Pandemide 2 yıla yakın bir mühlet konutta kaldık. Lezzet ve kaliteyi bozmadan meskenlere paket servisi sunan restoranlar da sanırım bu sene birinci sefer girdi değil mi rehbere?
– Müge Akgün: Natürel. “Restoranın paket servisi var mıydı?”, “Paket servisinden şad kaldınız mı?” diye sorular sorduk. O sorular da yerlere artı puan kazandırdı. Bu çalışmayı çoğunlukla İstanbul’da yaptık. Takım olarak farklı kentlere gittiğimizde otele de yemek istedik. Bilinmeyen müfettişlerimiz ortasında da konuta yemek söyleyenlerin sayısı az değildi.
MÜFETTİŞ OLDUĞUNU SÖYLEYEN LİSTEDEN DÜŞÜRÜLÜYOR
◊ Ömür Gedik: Çok havalı saklı müfettişlik…
– Müge Akgün: Bu müfettişlerin sahiden ‘gizli’ olması gerekiyor. Ola ki biri saklı müfettiş olduğunu söylerse, sonraki yıl olamıyor. Ya da biz birini bâtın müfettiş yapmışız diyelim, yalnızca bir-iki yer kıymetlendirmiş, “Bu sene bir yere gidemedim, değerlendiremedim” diyor, onu da listeden düşürüyoruz.
◊ Savaş Özbey: Kapalı müfettişler nasıl seçiliyor?
– Müge Akgün: Etrafımızda o kadar çok yeme-içme tutkunu var ki, artık yıllar içinde herkes birbirini tanıyor. Rehbere yeni bir kent girdiğinde, oradaki arkadaşlarımıza danışıyoruz. Hatta kimileri kendileri teklif ediyor.
◊ Orkun Ün: Söylediğinize nazaran tembel müfettişler de var.
– Müge Akgün: Evet olabiliyor. Bence aslında siz hepiniz yeme içme kültürüyle ilgilisiniz. Ömür vejetaryen olduğu için tahminen biraz güç olabilir. Ömür vegan mısın, vejetaryen mi?
◊ Ömür Gedik: Pesketaryenim. En çok et restoranları ve kebapçılarda zorlanıyorum. Neyse ki son devirde vejetaryen lahmacun çok moda oldu.
– Müge Akgün: Aklınıza tahminen gelmez ancak İstanbul’da Antep, Maraş üzere et yüklü yöresel mutfakların temsilcisi restoranlardan vejetaryenler çok memnun ayrılabilirler. Lakin doğal tereyağı ve et suyu konusunda garanti veremeyiz.
ONUR ÖDÜLLERİMİZ DE VAR
◊ Savaş Özbey: Artık aslında yemeğin Türkiye’deki Oscar’ları değil mi bunlar? Bu sene ne vakit dağıtıyoruz?
– Müge Akgün: Yemeğin değil de restoranların diyebiliriz. 7 Mart’ta yapılacak gecede açıklanacak sonuçlar. Kısa müddet sonra da rehber raflarda olacak.
◊ Ömür Gedik: Merasimde sürpriz bir şeyler var mı?
– Müge Akgün: Var. Tıpkı vakitte onur ödüllerimiz de olacak.
◊ Orkun Ün: Bilindik şeflere mi?
– Müge Akgün: Gastronomi kültürüne katkı yapmış, mesleğine yıllarını vermiş isimler de olabiliyor. İşletmeci ya da müellif, araştırmacı üzere.
◊ Orkun Ün: Bana o kadar çok kişi soruyor ki, “Cuma günü nereye gidelim?”, “Hafta içi ne yapalım?” diye. Gastronomi rehberi bu manada bir başucu kitabı…
– Müge Akgün: Mutlaka. Aslında dijital platformda İncili Gastronomi Rehberi’nin sayfası da var. Toplumsal medya hesaplarımız da var. Doğal ki elinde bir rehber olması en keyiflisi. Ben zati elimden hiç düşürmüyorum! O kadar çok keşfedilecek restoran var ki. Maddi şartlarınıza nazaran de seçenekler çok.
Rehberde 584 restoran var bu yıl. Tahminen beş incili, dört incili restorana yılda iki defa gidebilirsiniz. Fakat bir inciye, iki inciye sahip, lezzet çıtası yüksek, makul fiyatta restoranların sayısı çok fazla. Ayrıyeten 453 lezzet noktası var. O kadar hoş yerler ki.
En yeterli köfteciler, pideciler, fırınlar, şarküteriler, peynirciler, pastaneler, baharatçılar da kent kent rehberde yer alıyor.
Bu sene bizi en çok zorlayan, fiyat skalasını belirlemek oldu. Son birkaç ay içinde fiyatlar o kadar yükseldi ki, hepsinin üzerinden bir defa daha geçtik. Tekrar de her şeye rağmen fiyat kalite istikrarını tutturan çok uygun yerler var rehberde.
◊ Onur Baştürk: Fiyat siyaseti inci vermede kıymetli mi?
– Müge Akgün: Alışılmış ki fiyat-kalite istikrarı çok kıymetli.
FAHİŞ FİYATLAR İNCİLERİ AZALTIYOR
◊ Orkun Ün: Zalimce fiyatlandırma yapanların negatif bir karşılığı oluyor mu?
– Müge Akgün: Oluyor. İsmini veremem lakin bilhassa Bodrum’da dört inci alabilecekken üçte kalmış yerler de var. Zımnî müfettişlerin de bizlerin de en ehemmiyet verdiği hususlar ortasında bu. “Fiyatlar fahişti” şikayetleri aldığımız yerler vardı.
◊ Savaş Özbey: İncileri dökülüyor o vakit.
– Müge Akgün: Azalıyor. Lakin bugüne kadar her rehber bir evvelkinden daha güzel, daha dolu dolu oldu. Eminim ki 2023 rehberi bundan daha düzgün olacak.
YENİ JENERASYON GAZİNO KÜLTÜRÜ
◊ Ömür Gedik: Canlı müzikli yerler arttı. Yeni kuşak meyhaneler üzere. Bu türlü yerler var mı rehberde?
– Müge Akgün: Var. Kalite ve lezzet istikrarını bozmayan, artısı müzik olan yerler da var.
◊ Orkun Ün: Gazino kültürü geri geliyor hatta.
– Müge Akgün: Yeni kuşak bir gazino kültürü diyebiliriz. Yemeğe daha ihtimam gösteren.
◊ Onur Baştürk: Ancak orada yemek ön planda değil. Beşerler eğlenmeye gidiyor. Ben bir gastronomi rehberinde onları görmek istemem mesela.
◊ Ömür Gedik: Ay ben isterim! Düzgün yemekle birlikte çok hoş sarfiyat.
SON PERİYODUN EN TANINAN YERİ KARAKÖY
◊ Savaş Özbey: Okuyucu dönüşleri nasıl? Mesela “5 incililerin hepsini gezdim” diyen var mı rehberi alıp?
– Müge Akgün: Çok enteresandır ki var. Sahiden de açılan her yeni yere giden bir kitle var. Daima keşfetmek üzere dolaşıyorlar. Hatta “Burada yeni bir yer açıldı farkında mısınız?” filan diye çabucak haber veriyorlar. Bilhassa İzmirli arkadaşlarım bu türlü.
◊ Onur Baştürk: İstanbul’da da beyaz yakalılar çok meraklı. Her hafta beş-altı kişi bir restoranı keşfe gidiyorlar “Burası çok güzel” filan diye. O denli beşerler var.
◊ Ömür Gedik: Kapanan yer de çok oldu pandemide.
– Müge Akgün: Evet, maalesef çok kapanan yer oldu.
◊ Orkun Ün: Onlar rehberde var herhalde.
– Müge Akgün: Daima takip ederek, yakalayabildiklerimize, haberdar olduklarımıza yer verdik.
◊ Orkun Ün: O rehberi görünce şaşıran çok olacak. Burası kapanmış mı ya diye birinci sefer sizin rehberde görecekler.
– Müge Akgün: Evet.
◊ Onur Baştürk: Mesela 2021’de birinci 6 ay var bir restoran ancak sonra kapandı. Örneğin Frankie yok şu anda. Yer almıyor mu rehberde?
– Müge Akgün: Evet, bu yılki rehberde yer almıyor, şimdi açılmadığı için yeni açılanlara da koyamadık.
◊ Savaş Özbey: Yükselen semtler, yükselen neler var mesela tespit edebildiğiniz?
– Müge Akgün: Son devirde en tanınan yer gözlemlediğim kadarıyla Karaköy. Galataport’un bölgenin yeme-içme kültürüne de yararı olacak. Boğaz çizgisi da cazibesini koruyor.
